El tsunami de la cocina sana

La alimentación sana, en el colectivo nacional, se asocia a estar en régimen. Nadie la toma como un estilo de vida, sino como un medio para seguir con vida. Nadie -dice la crítica gastronómica Begoña Uranga- asocia lo sano con lo rico, por muy bien preparado que pueda estar. 

Por Begoña Uranga. 

"Es el arte de preparar los alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces implica la cocina tradicional. Básicamente, se ocupa de evitar los excesos de grasas, colesterol y sal, relacionados con las enfermedades cardíacas, arteriosclerosis, obesidad, hipertensión y ciertos tipos de cáncer". Ahí es nada. Cocina sana. Esa es una de las definiciones más aceptadas de esta nueva tendencia que -como un tsunami- se nos viene encima y pretende arrasar con todo. ¡Hasta con las tortillas de rescoldo y el pancito amasado con chicharrones!
Escribir sobre la cocina sana parecía una tarea sencilla. Total, era cosa de aplicar el sentido común y listo. Fácil. Pero fue cosa de meterse en el tema para constatar lo contrario. Paralelamente, se desechó en esta ocasión referirse a la cocina orgánica porque, es cosa de comprobarlo en cualquier supermercado, los valores de este tipo de productos casi duplican a los "normales" y, mientras el salario mínimo no se triplique, al menos, no es algo que esté al alcance de la mayoría de la población. Actualmente.
Para comenzar, una buena opción era preguntar qué entendía la gente por cocina sana. Los entrevistados coincidieron en que era aquella que permitía cuidarse, que hacía bien para la salud. La gran mayoría la describió como la light,  alimentación que se adopta cuando hay que bajar de peso o cuidarse por alguna razón especial.
Puestos a señalar los alimentos sanos, nuevamente coincidieron en mencionar al jamón de pavo, el quesillo, los yogures sin azúcar, la lechuga y el pollo a la parrilla. O sea, describieron un régimen de adelgazar. O para cuidarse.
Sin embargo, acto seguido, al preguntárseles si era como un plan de vida, los entrevistados volvieron a coincidir en que era necesario cuidarse un poco, al margen del peso que se tenga, para poder "salirse" el fin de semana. O sea, ese tipo de comida se ve como una alternativa, un sacrificio  que permite darse un gustito cada cierto tiempo sin convertirse en obeso mórbido.
Por lo tanto, una primera conclusión pareciera ser que nadie la toma como un estilo de vida sino como un medio para poder seguir con vida, con los debidos "atracones" del fin de semana o vacaciones. Todos coinciden en la necesidad de comer sano, pero nadie asocia lo sano a rico, más allá de lo bien preparado que pueda estar. Lo rico, eso que hace reconciliarse con el mundo, lo que se disfruta, lo que se asocia a las celebraciones, no figura en el concepto de sano.
Cuando el médico nos deriva a un nutricionista, por exceso de peso o por sus consecuencias, vemos sus consultas llenas de los más extraños productos que anuncian, chochos de la vida, que  serán nuestros más apetecidos manjares: barritas de cereales, granolas light, cajas de avena y otros sencillamente indescifrables.
Nadie, en su sano juicio, podría emocionarse con ello, pero... se adoptan. Con resignación. Y es así como la producción de estos alimentos ha crecido a tasas explosivas. Es cosa de ver en los supermercados, los pasillos llenos de estos nuevos artículos, nada de baratos, con las calorías, grasas y componentes a la vista de los apesadumbrados consumidores.
Porque, para nadie será un secreto que la cocina sana, bajo estos conceptos, no es nada de barata. Se necesita de un cierto presupuesto para comprar los productos que se requieren para llevar una vida sana. Y de tiempo para armar menús apetecibles que nos hagan resistir las tentaciones de la comida perniciosa (y deliciosa, dirá más de alguien).
El tema de los costos no es menor. En Estados Unidos -donde comenzó la pandemia de la obesidad- a medida que el desarrollo les permitió alcanzar mayor bienestar, comenzó la llamada cultura de la abundancia. Platos gigantescos, ¡vamos agrandando los combos-cuide su dinero-si sobra- se lo lleva a la casa- total-usted lo pagó-es suyo!
La competencia de quién da más por menos, se desató sin freno con las cadenas de comida rápida. Por un dólar se puede tomar desayuno. Y quedar satisfecho. Si a eso se le suma la facilidad para acceder a esos recintos y que, por primera vez, los más pobres pudieron salir a comer fuera de casa, el éxito estaba asegurado. La democratización de la alimentación generaría la actual pandemia.
Paralelamente, hay que sumar otro factor. Estados Unidos -el referente cultural para quienes lo miramos desde el sur- no pertenece a la cultura mediterránea, a la del aceite de oliva, los pescados y verduras. Esa alimentación, declarada tesoro de la humanidad por la Unesco, hasta ahora no ha sido aplicada masivamente por estos lares.
Porque los primeros colonos norteamericanos formaron el país trasladándose enormes distancias, con el ganado acompañándolos y la leche de vaca se constituyó así en la materia prima para las cremas y la mantequilla que habrían de sumar a sus comidas. He ahí otra gran diferencia.
Cocina sana y deporte. Otra premisa para una vida mejor. El deporte es otra cosa, está más interiorizado en la mente del chileno. Es cosa de ver cómo se trota por las calles de todas las ciudades del país. Pero la alimentación sana, en el colectivo nacional, se asocia a estar de régimen. Sin duda.
Todas las campañas destinadas a comer sano hablan de ingerir verduras y frutas pero, cuando se llega agotado a la casa, después de horas de trabajo y de apreturas en el Transantiago, con un sueldo que seguramente no alcanza para vivir sin sobresaltos, ¿se puede pedir que una manzana reconforte el alma? Sinceramente... ¡responda!
La comida tiene un fuerte componente emocional. En los momentos de pesar, tendemos a refugiarnos en lo que nos da seguridad: volver a nuestros orígenes, a nuestra infancia. Y allí está la abuelita cariñosa que hacía queques o sopas calentitas o la mamá que solucionaba cualquier pena con un buen postre. Esa dependencia emocional, ese saberse feliz, tranquilo y protegido, se vincula con guisos que ahora serían pecado mortal.
¿Conclusiones? Difícil. Muy difícil. Con las campañas para comer sano pasa lo mismo que los regímenes o las operaciones para adelgazar. Da lo mismo lo que se prive o se corte. Mientras no exista un chip especial para el cerebro, estamos fritos. Tenemos que convencernos de que un buen trozo de torta milhojas con manjar, huevo moll y mermelada de damasco, es igual de rico que una fresca y oronda manzana Fuji.
Mientras, seguiremos debatiéndonos en un mar de remordimientos, en el que nuestra razón nos empuja a comer sano, y nuestros más bajos instintos nos llevan a derretirnos ante un suculento y lujurioso pernil de cerdo o una mayonesa casera que acompañe a una jugosa hamburguesa. ¡Es la vida!
"cuando se llega a la casa agotada después de horas de trabajo, ¿se puede pedir que una manzana reconforte el alma?".

Fuente: Revista Ya martes 20 de noviembre de 2012